Mayonaise maken

mei 13th, 2012

Gewoon zin in patat… Vooruit, dat kan gebeuren. Maar dan wel met eigen mayonaise!

En dat is echt niet moeilijk: in de tijd dat H. patat haalt maak ik de mayonaise. Ik heb daarvoor speciaal een smalle hoge beker waar de staafmixer net in past. En de ingrediënten moeten niet te koud zijn, dat is ook belangrijk. Ik bewaar bv. eieren altijd in de koelkast, dus ik breek het ei vast en wacht tot de kou er af is, voor ik verder ga.

De basis:
Een ei (ik gebruik het ei in zijn geheel – wit en geel – maar als je een andere bestemming hebt voor het eiwit kun je ook alleen de dooier gebruiken) breken in de smalle beker. Een  theelepeltje mosterd, een eetlepel azijn (neem bv. wijnazijn) en een snuf zout en peper erbij.
Daar bovenop 1,5 dl olie (bv. zonnebloemolie, eventueel aangevuld met een scheut olijfolie). Het is belangrijk dat de olie als laatste toegevoegd wordt, die moet er echt bovenop drijven.
Zet de staafmixer voorzichtig op de bodem, zonder hem aan te zetten. Pas op de bodem zet je hem aan aan, en laat hem even draaien om de onderste ingrediënten met elkaar te vermengen. Vervolgens trek je de mixer heel langzaam naar boven, zodat de olie beetje bij beetje met het ei gemengd wordt.
Mayonaise maken is in een minuutje gepiept op deze manier, en kán eenvoudig niet mislukken!

De smaak kun je verder verfijnen en er je eigen draai aan geven: door een teentje knoflook mee te laten draaien. Of door er fijngeknipte kruiden aan toe te voegen, een kneepje citroensap of een klein beetje sambal. Fijngehakte kappertjes. Nou ja, noem maar op. Deze keer ging er een heleboel fijngeknipte dragon door.

Kort gekookte sperzieboontjes erbij en een lamsworstje. Smullen.

Risotto met lamslong

mei 5th, 2012

geitenlam van de WolverleiVandaag samen met Martine een zuiglammetje van de Wolverlei gekocht en hem met Wim geportioneerd en uitgebeend. Alles gebruiken, natuurlijk, dus hier een eerste recept: Risotto met lamslong, geïnspireerd op een Italiaans recept.

Breng een liter water aan de kook, voeg zout en een laurierblad toe en kook daarin de longetjes een half uurtje. Door de hitte zwellen ze op. Wij hadden een heel klein geitje (6 kilo) en de longen wogen samen 125 gram. Laat de longen wat afkoelen en snijd ze in kleine stukjes (eventuele harde, witte stukken zijn stukjes van de luchtpijp, die kun je er uit snijden). Zeef de bouillon en houd hem warm.
Bak wat spekblokjes (varken) met een klein gesnipperd uitje en een paar gesnipperde blaadjes salie zachtjes in olijfolie. Voeg een aan kleine stukjes gesneden stengel bleekselderij toe en laat die zachtjes meebakken. Voeg de blokjes long erbij en 175 gram risottorijst (voor twee personen). Laat de rijst even glazig worden, en giet er een scheut witte wijn over. Laat al roerend de rijst het vocht opnemen en voeg vervolgens de bouillon gefaseerd toe. Laat de rijst telkens weer al roerend het vocht opnemen, tot de risotto gaar en klaar is.
Breng op smaak met peterselie, geraspte Parmezaanse kaas en peper en laat nog even rusten alvorens te eten.

Hoe smaakt het? Ik vond het erg lekker, maar je moet wel bijvoorbeeld een beetje van lever houden. Longen hebben een enigszins leverachtige smaak. Als je daarvan houdt (maar H. houdt er niet zo van), is het een erg lekkere, kruidige risotto, en de long overheerst de smaak zeker niet.

Maar ja, ik moet dus nog een tweede geitje. Want ik proefde later een stukje long dat buiten de boot was gevallen, en wat was ingedroogd… Lekker kruidig door het laurierblad alleen al… Misschien is het ook een idee om de long aan dunne plakjes te snijden en iets met een vinaigrette te doen, of zo… tijm, groene sla, lekkere mayo…?

geitje past nét in de koelkast … het geitje kon nét in de koelkast, ik moest er een plank voor weghalen …

Kervelpuree

mei 3rd, 2012

Tja, wat doen we met die prachtige bossen Roomse kervel die er momenteel zo feestelijk bijstaan? Door de aardappelpuree!

In feite maak je de aardappelpuree zoals je altijd doet.  Maar in plaats van melk en boter er door te stampen, laat je nu eerst echt een flinke bos fijngeknipte kervel in 2 dl room trekken, eventueel nog aangelengd met wat melk. Dat stamp je vervolgens door de aardappelen.
Afmaken met zout, peper en nootmuskaat en serveren met bv. karbonaadjes.

 

Wortel-sinaasappelsoepje

februari 26th, 2012

Good ol’ Jane Grigson was de inspiratiebron voor een superfluwelig lunchsoepje.

Fruit een half gesnipperd uitje zachtjes in een beetje boter. Doe er, als het uitje glazig is, 200 gram in kleine stukjes gesneden winterwortel bij, en laat dat even meefruiten. Een half litertje lichte kippenbouillon erbij en een half uurtje zachtjes laten koken tot de wortel gaar is. (Ik gebruik rustig bouillontabletten hiervoor, maar meestal wel wat minder dan de fabrikant voorschrijft, anders gaat de smaak van de tablet overheersen.)
Pureer de soep (zeef, blender of staafmixer), voeg het sap van een halve sinaasappel erbij en wat geraspte sinaasappelschil. Op smaak afmaken met zout en peper.

That’s it. Maar wow!

Pasta, spekjes, knolselderij

februari 20th, 2012

Wat wil je eten? Carbonata. Dat is eigenlijk het standaardantwoord van H. als ik vraag wat hij eten wil. En dan bedoelt hij dat hij pasta met spekjes wil, een echte Carbonara hoeft het niet eens te wezen.
Vandaag werd het pasta met spekjes en knolselderij. Fruit een aan dobbelsteentjes gesneden ui, samen met dobbelsteentjes spek in een scheut olijfolie. Een gesnipperd teentje knoflook toevoegen en het geheel zachtjes bakken. Van een knolselderij plakken van maximaal een centimeter dik snijden. De plakken schillen en ook in dobbelsteentjes snijden. Bij de spekjes voegen. Tijm erbij en één of twee peperoncino’s voor de broodnodige pit. Zachtjes door laten bakken, zonder dat het aanbrandt.
In de tussentijd de pasta garen, wij hadden schelpjes. Als de pasta gaar is, afgieten en bij de spekjes en knolselderij voegen. Aan tafel wat Parmezaanse kaas erbij.
Soms is het leven heerlijk simpel.

Rundersaucijs

februari 9th, 2012

AH-rundersaucijs

Tja, dat zag ik pas toen ze al in de pan lagen. Ik ben gek op groenten, maar als ik een rundersaucijs koop, wil ik vlees…

En hij was ook niet lekker… Niet vet genoeg. Tuttenvoer.

Risotto met bleekselderij en gamba’s

februari 2nd, 2012

Soms zit je ineens tegen een enorme stuik bleekselderij aan te kijken. Die moet ook een keertje op. En dan zo dat het een beetje opschiet…

Gisteren maakte ik er een risotto mee. Hak twee tenen knoflook en snipper een ui. Fruit de knoflook en de ui zachtjes in olijfolie goudgeel. Snijd een stengel bleekselderij in kleine halve maantjes en laat die even meebakken. Voeg risottorijst toe en bak ze een paar minuten mee onder af en toe roeren. Dan een flink scheut droge witte wijn erbij en die al roerend door de rijst op laten nemen. Voeg scheutje voor scheutje (vis)bouillon toe en laat die telkens door de rijst opnemen. Voeg tussendoor telkens nog een in boogjes gesneden stengel bleekselderij toe aan de rijst. Uiteindelijk kon ik  er 4 flinke stengels in kwijt. Roer de rijst steeds weer om en voeg naar behoefte bouillon toe. Als de risotto bijna klaar is een paar flinke, schoongemaakte, rauwe gamba’s toevoegen en mee laten garen. Tot slot op smaak afmaken met een scheutje room, een kneepje citroensap, zout en wat versgemalen peper. Strooi er nog wat fijngesneden bleekselderijgroen over.

Koolsalade voor de lunch

januari 21st, 2012

Wintertijd is kooltijd. Tenminste bij mij ligt er altijd wel één of andere kool op de plank: gisteren maakte ik een koolsoep met zo’n mooie savooiekool, vandaag een lunchsalade met chinese kool en wortel.

In oorsprong is een coleslaw met witte kool of spitskool, maar die had ik nu even niet bij de hand. En bovendien gaat het met chinese kool sneller omdat hij niet lang hoeft te marineren.
Het principe blijft gelijk: Snijd (of schaaf) de kool in hele dunne repen, rasp een flinke winterwortel (liever nog julienne snijden) en doe ze samen in een kom. Schenk een scheut doodgewone azijn in een steelpannetje, doe er een schep suiker, een klein schepje zout en een gekneusde teen knoflook bij. Laat aan de kook komen, en roer tot de suiker is opgelost. Giet dit mengsel over de salade en meng goed. Laat het een paar minuten intrekken. Voeg vers gemalen zwarte peper toe, een paar lepels mayonaise en als je hebt een klein beetje dyonmosterd. Meng alles goed door elkaar. Laat de salade een half uurtje staan (bij het gebruik van witte kool of spitskool mag dat wel een paar uur zijn). Voeg naar smaak wat citroensap toe, en serveer met lekkere warme broodjes. Of patat!

Sucadevlees mals als biefstuk

januari 16th, 2012

Afgelopen vrijdag was ik toevallig in de buurt van mijn oude vertrouwde C1000. Na ruim drie jaar vond ik het fijn om de vleesafdeling weer te zien. Dan is Appie toch een beetje saai. Bij deze C1000 ligt bijvoorbeeld schenkel, of mergpijpjes, of varkenslever. Dat vind ik inspirerend.
Ik kwam o.a. thuis met een paar heel mooi dooraderde sucadelapjes. Ze zagen er zo mooi uit dat ik al direct het idee had om ze niet te stoven, maar voor een korte bereiding te gebruiken. Een Aziatisch gerecht in dit geval, omdat daar het vlees meestal aan kleine stukjes bereid wordt. Maar het had ook net zo goed een soort Carne Tagliata (in dunne reepjes gesneden gegrilde entrecote, vaak opgediend met rucola en parmezaanse kaas) kunnen zijn, bijvoorbeeld.

In ieder geval: ik zette een pan water op voor de mie, en sneed een paar rode paprika’s, twee teentjes knoflook, een ui en wat champignons in reepjes. Die bakte ik in de wok, onder toevoeging van iets palmsuiker (bij gebrek daaraan voldoet een theelepeltje gewone suiker) en vissaus. Ik sneed de sucadelapjes in hele mooie dunne reepjes (en sneed daarbij de zeen en eventuele andere harde stukjes weg), marineerde ze even in wat olie met knoflook en bakte ze snel gaar in een koekenpan onder toevoeging van nog wat palmsuiker, peper en vissaus. Het vlees bereidde ik dus apart, omdat ik niet het risico wilde lopen dat het te lang zou doorgaren en dan taai zou worden.
Uiteindelijk ging alles samen in de wok: de afgegoten mie, de groenten en de biefstuk, met nog een gesneden lenteuitje. Op smaak afgemaakt met zwarte peper en vissaus.

Het vlees was erg lekker, een heerlijke volle rundsmaak door alle adertjes. Aanrader!

Visschotel met honing-uiensaus

december 28th, 2011

Snijd drie uien in dunne ringen en een klein teentje knoflook fijn. Voeg een snufje zout toe en laat de uienringen met de knoflook in een koekenpan in een beetje olijfolie heel langzaam gaar stoven. Daar moet je echt de tijd voor nemen: hoe langer de uien er over mogen doen, hoe zoeter ze worden.
Wanneer ze gaar en zoet zijn en heel licht bruine plekjes beginnen te krijgen een half theelepeltje kurkuma (geelwortel) er over strooien, een theelepeltje honing en een klein scheutje water toevoegen. Nog even samen laten koken en de saus op smaak brengen met zout en peper.
Verwarm de oven voor op 200 graden. De bodem van een ovenschaal met de uiensaus bedekken. Twee visfilets (ik had Pangasiusfilets) bestrooien met wat zout. In een kommetje het sap van een halve citroen vermengen met een paar takjes fijngeknipte koriander, peper en zout. De visfilets op de uiensaus leggen en bedekken met het koriander/citroenmengsel. De schaal in de voorverwarmde oven plaatsen en de vis in 20 á 25 minuten gaar laten worden.
Het levert een schotel met een heerlijk smaakvolle saus op. Erbij aten we gekookte aardappeltjes en boontjes.