Archive for the ‘Wat aten wij …’ Category

Pasta met pepertjes, knoflook en yakkaas

woensdag, december 21st, 2011

Vrienden terug uit Nepal brengen yak-kaas mee, gekocht in the middle of nowhere met de Himalaya op de achtergrond. Dat inspireert natuurlijk.

Het zijn twee varianten die ze meebrengen: een belegen en een minder belegen versie, beide keihard en rokerig van geur. Geraspt op de fijne rasp smaakt het ook heel rokerig en het is vrij droog. Het doet qua structuur aan Pecorino of Parmezan denken, dus een recept met pasta ligt voor de hand.

Ik maak een aantal Spaanse rode pepers schoon en snipper ze fijn, en zo ook een paar teentjes knoflook. Een lekkere grove pastasoort koken en intussen de gesnipperde rode peper en knoflook voorzichtig in een plas olijfolie geuren en kleuren… Het donkere groen van een bosuitje wat grover snijden. Dat gaat op het eind bij de peper/knoflookolie, samen met wat verse garnalen. Als de pasta beetgaar is afgieten en met de peper/knoflookolie vermengen.
De fijngeraspte yakkaas (we gebruikten als eerste de jongste variant) er op tafel over strooien. Dat verrast; het geeft beslist een lekker rokerig accent en lijkt qua structuur wel wat op Bottarga.

Als groente had ik courgettes gegrild. Daar strooiden we uiteraard ook wat van de geraspte kaas over, maar in die combinatie verdween de smaak van de kaas bijna volledig! De kaas is ook niet erg zout, en moet het echt van de rokerige smaak hebben, tot nu toe.

Al met al smaakt de yakkaas wel naar meer… wordt vervolgd…

 

Pesto van cavolo nero

woensdag, november 30th, 2011

Geïnspireerd door de tapenade van palmkool die ik proefde van Ingrid Engberts (Biologische Catering Twente) maakte ik dit weekend een pesto van palmkool: ik blancheerde ongeveer 20 palmkool-bladeren (de dikke nerf er uit halen) in kokend water, ca. 5 minuten. Laten uitdruipen en enigszins afkoelen.
In de keukenmachine een handje blanke hazelnoten, twee flinke tenen knoflook, wat zout en een flinke scheut olijfolie tot pasta malen. Beetje bij beetje de uitgelekte cavolo nero toevoegen en mee blenderen. Een flinke handvol geraspte oude/overjarige kaas toevoegen, ook beetje bij beetje door de pesto malen. Wanneer het niet smeuïg genoeg is om goed te mengen nog wat olijfolie toevoegen. Proeven en op smaak afmaken met olijfolie, zout en eventueel wat peper.

Het leverde een schitterend groene pesto op: ik zou dan niet meer weten waarom de kool Cavolo Nero genoemd wordt!

We aten hem met een grove pasta, gebakken verse zalm en gebakken courgette.

Vissoep met wortel en pastinaak

zaterdag, november 26th, 2011

Soms heb je een restje kookvocht over. En dat kan een basis zijn voor een heerlijk soepje. In dit geval ging het om de bouillon die overbleef na het koken van wulken (de grote zeeslakken die je regelmatig bij de viskraam op de markt ziet liggen). Maar ook een restje mosselnat is een heel geschikte basis voor deze vissoep.

In een braadpan een beetje olie verwarmen en daarin een ui aanzetten. Vervolgens plakjes wortel (winterpeen) en pastinaak even mee laten doen. De groenten ontwikkelen daardoor een sterkere smaak. En ten slotte nog een in ringen gesneden prei er aan toevoegen. Ik houd een klein beetje van het malse groene gedeelte van de prei nog apart om op het laatst rauw aan de soep te kunnen toevoegen.

Wanneer alle groente licht voorgegaard is de bouillon toevoegen (giet voorzichtig: kijk uit dat er niet toevallig nog zand mee de soep in gaat). Misschien heb je niet genoeg vocht voor de hoeveelheid soep die je maken wilt; voeg dan water toe en maak de soep op smaak met zout (maar liever met een scheut Thaise vissaus). Doe er een laurierblad bij en laat zachtjes samen koken tot de groenten bijna gaar zijn. Dan gaat er in stukken gesneden gefileerde witvis bij en eventueel grote garnalen en de snippertjes fijngesneden groene prei. Zet het vuur uit en bind de soep nog een beetje met een eidooier losgeroerd in wat zure room. Laat de soep niet meer koken. Maak op smaak met zout, peper en eventueel bieslook. Serveren met een lekker warm broodje.

 

Spitskool met sichuan-peper en kip

zaterdag, november 26th, 2011

Het laatste restje van een eigengemaakte chili-olie met sichuan-peper moest op (ooit gemaakt volgens het recept van kok Robin van Aziatische Ingrediënten). Sichuanpeper is een peper die een hele speciale sensatie op je tong geeft: de smaak is fris-bloemig en de peper veroorzaakt een heerlijke verdovende tinteling op je tong. Hoe beter de kwaliteit, hoe sterker het effect.

Een lekker simpel groentegerecht om het te gebruiken is gewokte spitskool. Verhit wat olie in de wok en bak daarin snel de in repen gesneden spitskool. Voeg halverwege de chili-olie toe, een klein scheutje rijstwijn en een theelepeltje suiker.

Wij aten er nog een kipschoteltje bij: bak stukjes kip in olie, voeg wat gehalveerde champignons toe, laat die even meebakken, en breng op smaak met wat lichte sojasaus en een scheutje rijstwijn. Serveren met rijst.

Pastasaus van cavolo nero

vrijdag, november 11th, 2011

Gisteren voor het eerst dit seizoen van de cavolo nero (palmkool) gegeten. Een boerenkool-achtige Italiaanse koolsoort die het erg leuk doet in mijn stadstuintje.
Wanneer je geen cavolo nero hebt zou je het recept ook kunnen proberen met boerenkool, denk ik. Maar ik heb er geen ervaring mee, dus dat wordt dan een experimentje!

Haal de dikke nerf uit het blad en zorg dat je ongeveer 200 gram p.p. hebt. Kook de kool 5 a 10 minuten in gezouten water. Intussen in een flinke scheut room een aantal teentjes knoflook zachtjes garen. De kool afgieten en de room met knoflook erbij doen. Pureren met de staafmixer en op smaak maken met zout en peper.
Serveren met een grove pastasoort en Parmezaanse kaas.

Carpaccio met boleten

vrijdag, november 11th, 2011

Een ontzettend makkelijk en ontzettend lekker voorgerechtje. Bij gebrek aan een hele mooie jonge stevige boleet (eentje bijna uit een sprookjesboek) kun je ook hele verse jonge champignons gebruiken. Het is dan wel mooi om een beetje grote champignons te nemen. De grap is dat de paddenstoelen heel jong en vers zijn en in superdunne plakjes gesneden worden. Dat kan alleen met een heel scherp mes.

En ik zei dat het makkelijk was, dus we nemen rosbief. Spreid plakjes rosbief in een mooie dunne laag uit op de borden die je wilt gebruiken. Leg daarop de plakjes paddenstoel, ook in een dunne laag. Maak een vinaigrette van citroensap, olijfolie, zout en peper, en sprenkel die over de paddenstoelen. Knip er nog wat peterselie over en nog een beetje extra peper.
Serveren met warme broodjes en boter.

Noedels met gemarineerde biefstuk

zaterdag, november 5th, 2011

Met van die heerlijke dikke noedels van de toko. Gewoon in een plastic zakje. Ze zijn dik, dus je kookt ze ongeveer 20 minuten in flink zout water tot ze gaar zijn.

Maar marineer eerst het vlees: snijd biefstuk in dunne reepjes (hoewel ik het gisteren maakte van een stukje mals lamsvlees, dat kan dus ook) en leg ze in een kom. Een eetlepel citroen- of limoensap, wat rijstazijn, een paar druppels sesamolie, een schepje sambal en wat suiker erbij, ik gebruikte een stukje palmsuiker. Rasp een stuk gember (ik rasp gember graag vrij grof, dat geeft een echte kick) en voeg die toe aan de marinade. Laat het vlees hier een uurtje in trekken. Snijd ondertussen de groenten die je toe wilt gaan voegen in dunne reepjes: dat kan bv. wat (nieuw-zeelandse) spinazie zijn, een rode paprika, een uitje. Maar ook peultjes, schijfjes wortel of dunne plakjes bleekselderij kunnen heel goed.

Zet een grote wok op het vuur, verhit er een scheutje olie in. Haal het vlees uit de marinade, en roerbak de reepjes in de wok. Voeg de verschillende groentes toe en roerbak nog een paar minuten. Voeg ten slotte een scheutje van de marinade toe en laat het iets inkoken. Proef, en breng eventueel nog verder op smaak en voeg nog een paar druppels sesamolie toe en ringetjes lente-ui.

Serveren met de uitgelekte noedels en eten met stokjes.

Paddenstoelen, rijst en pompoen

dinsdag, november 1st, 2011

Het is herfst. En hoe! Wat een schitterend weer hebben we… Vanmiddag zaten we buiten te lunchen. En ’s avonds een warme, kruidige, herfstige Indiase maaltijd.

In een pan met dikke bodem een klein gesnipperd uitje in boter aanzetten. Rijst erbij, een laurierblad en wat kurkuma (geelwortel) en iets zout. Even omroeren zodat de rijst zicht lekker in de boter gewenteld heeft en iets kan aanbakken. Een winterwortel julienne snijden en erbij doen. Even meeroeren en dan water toevoegen zodat de rijst onderstaat. Ik heb er in dit stadium nog een halve kippenbouillontablet bijgedaan. Deksel op de pan en zachtjes laten koken tot er gaatjes in de rijst vallen.

Bij een groenteboer in Maartensdijk hadden we een prachtig mooi groen pompoentje gekocht, maar ik kende hem nog niet qua smaak. Bij het opensnijden rook ik gelukkig al een veelbelovend zacht-zoete pompoengeur.

Ik sneed hem in dunne parten (met schil en al) en kruidde met olijfolie, komijn, koriander, wat zout en sambal. De parten rechtop in een anti-aanbak-ovenschaal gezet en een kwartier in de oven geschoven (ca. 200 graden).

Intussen gemengde paddenstoelen in reepjes snijden. Wij hadden eikhaas, rodekoolzwammetjes en champignons. Een aardappel julienne snijden. In een koekenpan wat boter smelten, een gesnipperd uitje aanzetten, de paddenstoelen en de reepjes aardappel  erbij doen. Langzaam wat laten garen, en een eetlepel garam massala toevoegen. Een scheut melk erbij en wat room (of zure room) en verder garen. De saus dikt wat in. Voeg room of melk bij wanneer de saus dreigt droog te koken; we streven naar een dikke ragout.

Ten slotte de rijst bestrooien met fijngeknipte peterselie en even doorroeren. Serveren met de paddenstoelenragout en de geroosterde pompoen. Was een heerlijke maaltijd samen. De pompoen was heerlijk zoet van smaak en kan dus worden toegevoegd aan het rijtje hele smakelijke pompoenen…

Aziatisch soepje met kokosmelk en spinazie

woensdag, oktober 26th, 2011

Gelukkig heeft de tuin de nachtvorstjes van vorige week overleefd, dus we hebben nog volop spinazie. Tijd voor een geurig soepje!

Maal in de blender een in stukken gesneden ui, twee tenen knoflook, een flink stuk verse gemberwortel (in plakjes) met wat olie, een schepje suiker en sambal tot een papje.
Verhit  olie in een braadpan en fruit de boemboe tot het geheel geurig is en de ui goud gekleurd (dat kun je niet zien, omdat de boemboe al gekleurd is, maar wel ruiken!). Voeg dan een blikje kokosmelk en twee vastkokende aardappelen aan partjes toe. Vul de soep aan met een halve liter kippenbouillon.

Zet intussen rijst op met wat zout. Ik doe twee eieren bij de rijst, die worden gelijk meegekookt. Als de rijst gaar is de eieren eruit halen en pellen. Ten slotte spinazie en taugé bij de soep doen. Even laten meewarmen en de gepelde eieren toevoegen.
De soep opdienen met een kommetje rijst en sambal.

Er kunnen bijvoorbeeld ook nog boontjes meegekookt worden, peultjes of schijfjes wortel. En in plaats van een ei kan je ook blokjes tahoe, blokjes vis of een beetje grote gepelde garnalen toevoegen. Kortom: een soepje waar je met een beetje beleid van alles in kwijt kan. En heerlijk geurig!

Ossobucco met gremolata in de Römertopf

vrijdag, oktober 21st, 2011

Wie heeft hem nog? De römertopf? Een ideale manier om stoofgerechten te maken. (Bij gebrek aan een römertopf kan dit recept natuurlijk ook in een braadpan op laag vuur gaar stoven, maar ik houd van de robuuste smaak en presentatie in zo’n römertopf.)

De römertopf is gemaakt van poreus materiaal. Om te voorkomen dat al het smakelijke vocht uit het gerecht in de römertopf trekt, laat je de römertopf zich eerst in een bak gevuld met water volzuigen met water. Uit laten lekken.

Wrijf een paar mooie stukken kalfs- of runderschenkel in met peper en zout en leg ze in de römertopf. Snijd een venkelknol in plakken, en twee tomaten in achtsten.
Wat tijm en rozemarijn op de schenkels leggen leggen, en vervolgens de venkel, de gesneden tomaten en een paar in vieren gesneden champignons. Leg her en der een paar klontjes boter op en verdeel er een flinke teen fijngesneden knoflook over. Sluit de topf af met het deksel en schuif hem in een koude oven, die je vervolgens instelt op ruim 200 graden.

Na zo’n 45 minuten voorzichtig de deksel eraf halen (stoom!), en een glas droge witte wijn toevoegen. Met deksel weer terug in de oven, die nu naar de 150 graden kan.

Maak intussen de gremolata: snijd een paar ansjovisfiletjes fijn en vermeng ze met citroenrasp, citroensap en flink wat fijngeknipte krulpeterselie. Haal na nog eens drie kwartier het deksel van de topf en verdeel de gremolata over de schenkels. Schuif de schotel zonder deksel nog even terug in de oven.

Serveren met pasta, polenta of gekookte aardappelen.