Archive for november, 2011

Pesto van cavolo nero

woensdag, november 30th, 2011

Geïnspireerd door de tapenade van palmkool die ik proefde van Ingrid Engberts (Biologische Catering Twente) maakte ik dit weekend een pesto van palmkool: ik blancheerde ongeveer 20 palmkool-bladeren (de dikke nerf er uit halen) in kokend water, ca. 5 minuten. Laten uitdruipen en enigszins afkoelen.
In de keukenmachine een handje blanke hazelnoten, twee flinke tenen knoflook, wat zout en een flinke scheut olijfolie tot pasta malen. Beetje bij beetje de uitgelekte cavolo nero toevoegen en mee blenderen. Een flinke handvol geraspte oude/overjarige kaas toevoegen, ook beetje bij beetje door de pesto malen. Wanneer het niet smeuïg genoeg is om goed te mengen nog wat olijfolie toevoegen. Proeven en op smaak afmaken met olijfolie, zout en eventueel wat peper.

Het leverde een schitterend groene pesto op: ik zou dan niet meer weten waarom de kool Cavolo Nero genoemd wordt!

We aten hem met een grove pasta, gebakken verse zalm en gebakken courgette.

Vissoep met wortel en pastinaak

zaterdag, november 26th, 2011

Soms heb je een restje kookvocht over. En dat kan een basis zijn voor een heerlijk soepje. In dit geval ging het om de bouillon die overbleef na het koken van wulken (de grote zeeslakken die je regelmatig bij de viskraam op de markt ziet liggen). Maar ook een restje mosselnat is een heel geschikte basis voor deze vissoep.

In een braadpan een beetje olie verwarmen en daarin een ui aanzetten. Vervolgens plakjes wortel (winterpeen) en pastinaak even mee laten doen. De groenten ontwikkelen daardoor een sterkere smaak. En ten slotte nog een in ringen gesneden prei er aan toevoegen. Ik houd een klein beetje van het malse groene gedeelte van de prei nog apart om op het laatst rauw aan de soep te kunnen toevoegen.

Wanneer alle groente licht voorgegaard is de bouillon toevoegen (giet voorzichtig: kijk uit dat er niet toevallig nog zand mee de soep in gaat). Misschien heb je niet genoeg vocht voor de hoeveelheid soep die je maken wilt; voeg dan water toe en maak de soep op smaak met zout (maar liever met een scheut Thaise vissaus). Doe er een laurierblad bij en laat zachtjes samen koken tot de groenten bijna gaar zijn. Dan gaat er in stukken gesneden gefileerde witvis bij en eventueel grote garnalen en de snippertjes fijngesneden groene prei. Zet het vuur uit en bind de soep nog een beetje met een eidooier losgeroerd in wat zure room. Laat de soep niet meer koken. Maak op smaak met zout, peper en eventueel bieslook. Serveren met een lekker warm broodje.

 

Spitskool met sichuan-peper en kip

zaterdag, november 26th, 2011

Het laatste restje van een eigengemaakte chili-olie met sichuan-peper moest op (ooit gemaakt volgens het recept van kok Robin van Aziatische Ingrediënten). Sichuanpeper is een peper die een hele speciale sensatie op je tong geeft: de smaak is fris-bloemig en de peper veroorzaakt een heerlijke verdovende tinteling op je tong. Hoe beter de kwaliteit, hoe sterker het effect.

Een lekker simpel groentegerecht om het te gebruiken is gewokte spitskool. Verhit wat olie in de wok en bak daarin snel de in repen gesneden spitskool. Voeg halverwege de chili-olie toe, een klein scheutje rijstwijn en een theelepeltje suiker.

Wij aten er nog een kipschoteltje bij: bak stukjes kip in olie, voeg wat gehalveerde champignons toe, laat die even meebakken, en breng op smaak met wat lichte sojasaus en een scheutje rijstwijn. Serveren met rijst.

Pastasaus van cavolo nero

vrijdag, november 11th, 2011

Gisteren voor het eerst dit seizoen van de cavolo nero (palmkool) gegeten. Een boerenkool-achtige Italiaanse koolsoort die het erg leuk doet in mijn stadstuintje.
Wanneer je geen cavolo nero hebt zou je het recept ook kunnen proberen met boerenkool, denk ik. Maar ik heb er geen ervaring mee, dus dat wordt dan een experimentje!

Haal de dikke nerf uit het blad en zorg dat je ongeveer 200 gram p.p. hebt. Kook de kool 5 a 10 minuten in gezouten water. Intussen in een flinke scheut room een aantal teentjes knoflook zachtjes garen. De kool afgieten en de room met knoflook erbij doen. Pureren met de staafmixer en op smaak maken met zout en peper.
Serveren met een grove pastasoort en Parmezaanse kaas.

Carpaccio met boleten

vrijdag, november 11th, 2011

Een ontzettend makkelijk en ontzettend lekker voorgerechtje. Bij gebrek aan een hele mooie jonge stevige boleet (eentje bijna uit een sprookjesboek) kun je ook hele verse jonge champignons gebruiken. Het is dan wel mooi om een beetje grote champignons te nemen. De grap is dat de paddenstoelen heel jong en vers zijn en in superdunne plakjes gesneden worden. Dat kan alleen met een heel scherp mes.

En ik zei dat het makkelijk was, dus we nemen rosbief. Spreid plakjes rosbief in een mooie dunne laag uit op de borden die je wilt gebruiken. Leg daarop de plakjes paddenstoel, ook in een dunne laag. Maak een vinaigrette van citroensap, olijfolie, zout en peper, en sprenkel die over de paddenstoelen. Knip er nog wat peterselie over en nog een beetje extra peper.
Serveren met warme broodjes en boter.

Pannenkoek met snijbiet en feta

woensdag, november 9th, 2011

Voor de lunch bak ik regelmatig een pannenkoek met snijbiet en feta. En omdat het nog niet gevroren heeft hebben we nog steeds snijbiet.
Gewoon een pannenkoekbeslag maken, van bijvoorbeeld 125 gr. bloem, een ei, snuf zout, en dan met een garde melk toevoegen tot het de juiste consistentie heeft. Dit is genoeg voor twee flinke pannenkoeken.

Intussen in een grote anti-aanbakpan de in stukjes gesneden stengels van snijbiet in wat olijfolie voorbakken. Na 5 minuten het in reepjes gesneden blad toevoegen, en even meebakken tot het geslonken is. Een stuk feta verkruimelen en over de snijbiet verdelen. De helft van het beslag erover gieten en de pannenkoek bakken tot de bovenkant begint te stollen. Keren, en de andere kant bakken.

Ik doe er stroop op, dat vind ik lekker, ik houd ook erg van spekpannenkoeken met stroop. Dit is een vegetarische variant. Maar het kan ook vast wel zonder stroop. En gisteren was ik de feta vergeten, maar die miste ik eigenlijk niet eens.

Noedels met gemarineerde biefstuk

zaterdag, november 5th, 2011

Met van die heerlijke dikke noedels van de toko. Gewoon in een plastic zakje. Ze zijn dik, dus je kookt ze ongeveer 20 minuten in flink zout water tot ze gaar zijn.

Maar marineer eerst het vlees: snijd biefstuk in dunne reepjes (hoewel ik het gisteren maakte van een stukje mals lamsvlees, dat kan dus ook) en leg ze in een kom. Een eetlepel citroen- of limoensap, wat rijstazijn, een paar druppels sesamolie, een schepje sambal en wat suiker erbij, ik gebruikte een stukje palmsuiker. Rasp een stuk gember (ik rasp gember graag vrij grof, dat geeft een echte kick) en voeg die toe aan de marinade. Laat het vlees hier een uurtje in trekken. Snijd ondertussen de groenten die je toe wilt gaan voegen in dunne reepjes: dat kan bv. wat (nieuw-zeelandse) spinazie zijn, een rode paprika, een uitje. Maar ook peultjes, schijfjes wortel of dunne plakjes bleekselderij kunnen heel goed.

Zet een grote wok op het vuur, verhit er een scheutje olie in. Haal het vlees uit de marinade, en roerbak de reepjes in de wok. Voeg de verschillende groentes toe en roerbak nog een paar minuten. Voeg ten slotte een scheutje van de marinade toe en laat het iets inkoken. Proef, en breng eventueel nog verder op smaak en voeg nog een paar druppels sesamolie toe en ringetjes lente-ui.

Serveren met de uitgelekte noedels en eten met stokjes.

Paddenstoelen, rijst en pompoen

dinsdag, november 1st, 2011

Het is herfst. En hoe! Wat een schitterend weer hebben we… Vanmiddag zaten we buiten te lunchen. En ‘s avonds een warme, kruidige, herfstige Indiase maaltijd.

In een pan met dikke bodem een klein gesnipperd uitje in boter aanzetten. Rijst erbij, een laurierblad en wat kurkuma (geelwortel) en iets zout. Even omroeren zodat de rijst zicht lekker in de boter gewenteld heeft en iets kan aanbakken. Een winterwortel julienne snijden en erbij doen. Even meeroeren en dan water toevoegen zodat de rijst onderstaat. Ik heb er in dit stadium nog een halve kippenbouillontablet bijgedaan. Deksel op de pan en zachtjes laten koken tot er gaatjes in de rijst vallen.

Bij een groenteboer in Maartensdijk hadden we een prachtig mooi groen pompoentje gekocht, maar ik kende hem nog niet qua smaak. Bij het opensnijden rook ik gelukkig al een veelbelovend zacht-zoete pompoengeur.

Ik sneed hem in dunne parten (met schil en al) en kruidde met olijfolie, komijn, koriander, wat zout en sambal. De parten rechtop in een anti-aanbak-ovenschaal gezet en een kwartier in de oven geschoven (ca. 200 graden).

Intussen gemengde paddenstoelen in reepjes snijden. Wij hadden eikhaas, rodekoolzwammetjes en champignons. Een aardappel julienne snijden. In een koekenpan wat boter smelten, een gesnipperd uitje aanzetten, de paddenstoelen en de reepjes aardappel  erbij doen. Langzaam wat laten garen, en een eetlepel garam massala toevoegen. Een scheut melk erbij en wat room (of zure room) en verder garen. De saus dikt wat in. Voeg room of melk bij wanneer de saus dreigt droog te koken; we streven naar een dikke ragout.

Ten slotte de rijst bestrooien met fijngeknipte peterselie en even doorroeren. Serveren met de paddenstoelenragout en de geroosterde pompoen. Was een heerlijke maaltijd samen. De pompoen was heerlijk zoet van smaak en kan dus worden toegevoegd aan het rijtje hele smakelijke pompoenen…